Bœuf aux Champignons Noirs, Cardamome Noire et Gingembre Confit
Orge Perlé aux Haricots Pinto et Graines de Chanvre
Accompagnements : Betteraves Rôties au Vinaigre Balsamique et Thym
Chou de Bruxelles Sautés à l’Ail et à l’Huile de Sésame Toastée
Ingrédients – Portions : 4.
- 700 g de bœuf (bourguignon ou plat de côte avec os, bio ou de qualité bouchère) coupé en gros cubes.
- 40 g de champignons noirs séchés (mu-err ou oreilles de Judas) – réhydratés 30 min dans eau chaude.
- 6 gousses de cardamome noire (ou 8 gousses de cardamome verte si vous n’en trouvez pas) + 1 c. à soupe de gingembre confit haché.
- 220 g d’orge perlé (non mondé ou mondé selon préférence).
- 140 g de haricots pinto secs (trempés 12 h → ≈ 400 g cuits).
- 50 g de graines de chanvre décortiquées.
- 900 g de betteraves crues (rouges ou chioggia).
- 600 g de chou de Bruxelles.
- 5 c. à soupe de gingembre frais râpé + 5 gousses d’ail.
- 4 c. à soupe de vinaigre balsamique + 5 c. à soupe d’huile de sésame toastée + sel gris.
Préparation – Cuisson : 1 h 50 min.
- La veille ou le matin : cuire les haricots pinto 40–45 min jusqu’à tendreté.
Rincer l’orge perlé, ajouter aux haricots cuits avec les graines de chanvre, 800 ml d’eau et une pincée de sel. Cuire à feu doux couvert 40–45 min (l’orge doit rester un peu croquante). Laisser reposer 10 min hors feu. - Four 200 °C chaleur tournante : couper les betteraves en quartiers ou en grosses tranches. Mélanger avec 3 c. à soupe de vinaigre balsamique, 3 c. à soupe d’huile de sésame, sel et quelques brins de thym. Rôtir 45–50 min en remuant 2 fois, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.
- Wok ou grande poêle chaude : 1 c. à soupe d’huile de sésame + 3 c. à soupe de gingembre + ail haché → ajouter les choux de Bruxelles coupés en deux → 8–10 min à feu vif pour les garder croquants et légèrement dorés. Réserver.
- Cocotte en fonte chaude : faire dorer le bœuf 12–15 min sur toutes les faces. Ajouter le reste de gingembre frais, gingembre confit, cardamome noire écrasée, champignons noirs réhydratés (avec leur eau de trempage filtrée), 350 ml d’eau ou bouillon d’os. Couvrir, baisser à feu très doux 1 h. Découvrir les 10 dernières minutes pour réduire la sauce en un jus épais et brillant.
- Dressage : dôme d’orge perlé aux haricots pinto et graines de chanvre. Bœuf aux champignons noirs nappé de sa sauce au centre. Betteraves rôties et choux de Bruxelles sautés autour.
Bœuf : tonifie profondément le Sang et le Yang des Reins, nourrit le Jing et la moelle.
Champignons noirs : nourrissent le Sang et le Jing, lubrifient les Intestins, chassent l’Humidité-Froid.
Cardamome noire + gingembre confit : dispersent le Froid extrême, réchauffent le Centre et le Mingmen, font circuler le Qi jusqu’aux extrémités.
Orge perlé + haricots pinto + graines de chanvre : tonifient la Rate, consolident l’Essence Jing, apaisent le Cœur et nourrissent les Reins.
Betteraves + vinaigre balsamique : nourrissent le Sang, mobilisent le Qi stagnant, réchauffent et humidifient l’hiver.
Choux de Bruxelles + gingembre : réchauffent le Poumon et le Centre, drainent l’Humidité-Froid.
- Reins (chaud), Rate (tiède), Sang (nourrissant), Poumons (mouvement descendant et clarifiant).
Que cette assiette vous soutienne dans ce troisième Hou de Dong Zhi, avec une chaleur profonde et une énergie qui s’enracine encore plus fort.
Mon-QI-et-MOI 