Xiao Han – Petit Froid (1er Hou) : Agneau aux Haricots Noirs, Sésame Noir et Poivre du Sichuan : Protège le Yang Fragile des Reins et Chasse le Froid Intense
Riz Gluant Noir aux Châtaignes et Graines de Sésame Noir
Accompagnements : Champignons Shiitaké Sautés au Gingembre Racines de Lotus et Carottes Rôties à la Cannelle
Ingrédients – Portions : 4.
• 700 g d’épaule d’agneau bio (ou collier avec os), coupé en gros morceaux.
• 150 g de haricots noirs secs (trempés 12 h → ≈ 400 g cuits).
• 80 g de sésame noir (graines entières + un peu moulu pour saupoudrer).
• 1 c. à soupe de grains de poivre du Sichuan + 1 bâton de cannelle + 3 étoiles d’anis badiane.
• 200 g de riz gluant noir (ou riz noir).
• 150 g de châtaignes précuites (ou fraîches épluchées).
• 400 g de champignons shiitaké frais.
• 600 g de racines de lotus et carottes (mélange).
• 6 c. à soupe de gingembre frais râpé + 4 gousses d’ail.
• 4 c. à soupe d’huile de sésame toastée + 2 c. à soupe de sauce soja noire + sel gris.
Préparation – Cuisson : 1 h 50 min.
1. La veille : faire tremper les haricots noirs 12 h. Cuire 45–50 min jusqu’à tendreté douce. Rincer le riz gluant noir, l’ajouter aux haricots cuits avec les châtaignes coupées en deux, 700 ml d’eau et une pincée de sel. Cuire à feu doux couvert 40 min. Laisser reposer 10 min hors feu, puis incorporer 3 c. à soupe de sésame noir grillé.
2. Four 200 °C : éplucher et couper en tronçons les racines de lotus et carottes. Mélanger avec 3 c. à soupe d’huile de sésame, le bâton de cannelle cassé, 2 c. à soupe de sauce soja noire et une pincée de sel. Rôtir 45 min en remuant deux fois, pour une caramélisation profonde et parfumée.
3. Wok chaud : 1 c. à soupe d’huile de sésame + 4 c. à soupe de gingembre râpé + ail haché → ajouter les shiitaké entiers ou en gros morceaux → sauter 8–10 min à feu vif avec un filet de sauce soja. Ils doivent rester fermes et absorber les arômes. Réserver au chaud.
4. Cocotte en fonte bien chaude : 2 c. à soupe d’huile → dorer l’agneau 15 min sur toutes les faces. Ajouter le reste de gingembre, poivre du Sichuan, étoiles d’anis, haricots noirs cuits, sésame noir restant et 400 ml d’eau (ou bouillon d’os). Couvrir, mijoter à feu très doux 50–60 min. Découvrir les 15 dernières minutes pour épaissir la sauce et glacer les morceaux.
5. Dressage : monticule de riz gluant noir aux châtaignes et sésame au centre. Agneau et haricots noirs nappés de sauce parfumée par-dessus.
Shiitaké sautés et racines rôties autour, saupoudrés de sésame noir moulu.
• Agneau : réchauffe profondément le Yang des Reins, chasse le Froid pénétrant et tonifie la vitalité originelle.
• Haricots noirs et sésame noir : nourrissent le Jing des Reins, renforcent le Sang et l’Essence, consolident le Yang fragile de l’hiver extrême.
• Poivre du Sichuan + cannelle + anis étoilé : dispersent le Froid intense, réveillent le Feu Ministre (Mingmen), font circuler le Qi jusqu’aux extrémités.
• Riz gluant noir + châtaignes : tonifient la Rate et les Reins, apportent une chaleur douce et durable.
• Shiitaké + gingembre : réchauffent le Centre, dispersent l’Humidité-Froid, soutiennent l’immunité.
• Racines de lotus + carottes : drainent l’Humidité, tonifient la Rate, apportent une douceur qui humidifie sans alourdir.
• Reins (très chaud, tonification Yang et Jing), Rate-Estomac (tiède, consolidation), Mingmen (réveil du Feu vital), Poumons (dispersion du Froid externe).
• Que cette assiette vous enveloppe d’une chaleur intérieure solide et protège votre Yang naissant pendant ce premier Hou de Xiao Han.
Mon-QI-et-MOI 