Riz Gluant Noir aux Châtaignes, Longanes et Graines de Sésame Noir
Accompagnements : Champignons Shiitaké et Noirs Sautés au Gingembre Sec – Racines de Lotus, Bardane et Carottes Rôties à la Cannelle et Anis
Ingrédients – Portions : 4 (généreuses, pour stocker la chaleur).
• 800 g d’épaule ou collier d’agneau bio (avec os pour le bouillon profond), coupé en gros morceaux.
• 180 g de haricots noirs secs (trempés 12 h → ≈ 480 g cuits).
• 100 g de sésame noir (graines entières grillées + moulu pour finir).
• 80 g de noix (Grenoble ou pécan, légèrement grillées et concassées).
• 1 c. à soupe de grains de poivre du Sichuan + 2 bâtons de cannelle + 4 étoiles d’anis badiane + 1 c. à café de clou de girofle (optionnel, puissant).
• 220 g de riz gluant noir (ou riz noir).
• 200 g de châtaignes précuites (ou fraîches épluchées et coupées).
• 30 g de longanes séchés (optionnel mais très recommandé pour ancrer le Sang et le Jing).
• 400 g de champignons shiitaké frais + 100 g de champignons noirs (mu er, réhydratés).
• 700 g de racines (mélange : bardane, lotus, carottes – bardane pour drainer l’Humidité profonde).
• 5 c. à soupe de gingembre sec (ou frais + séché) + 5 gousses d’ail.
• 5 c. à soupe d’huile de sésame toastée + 3 c. à soupe de sauce soja noire + sel gris + un peu de sucre brun roux (pour caraméliser).
Préparation – Cuisson : environ 2 h 30 min (mijotage long pour extraire le Jing).
- La veille ou tôt le matin : tremper les haricots noirs 12 h. Les cuire 50–60 min jusqu’à très tendres. Rincer le riz gluant noir, l’ajouter aux haricots cuits avec les châtaignes, les longanes séchés, 800 ml d’eau (ou bouillon d’os), une pincée de sel. Cuire à feu très doux couvert 45–50 min. Laisser reposer 15 min, puis incorporer 4 c. à soupe de sésame noir grillé et une partie des noix concassées.
- Four 190–200 °C : éplucher et couper en tronçons les racines (bardane en biais, lotus en rondelles, carottes en bâtonnets). Mélanger avec 3 c. à soupe d’huile de sésame, les bâtons de cannelle cassés, 2 étoiles d’anis, 2 c. à soupe de sauce soja noire, un peu de sucre brun et sel. Rôtir 50–60 min en remuant 2–3 fois, jusqu’à caramélisation profonde et tendreté fondante.
- Wok ou poêle chaude : 1 c. à soupe d’huile de sésame + gingembre (sec/frais) + ail haché → ajouter shiitaké et champignons noirs réhydratés → sauter 10–12 min à feu vif avec un filet de sauce soja noire. Ils doivent rester charnus et imprégnés. Réserver au chaud.
- Cocotte en fonte chaude : 2–3 c. à soupe d’huile → dorer l’agneau (avec os) longuement 18–20 min sur toutes les faces pour développer les sucs. Ajouter le reste de gingembre, poivre du Sichuan concassé, étoiles d’anis, clou de girofle, haricots noirs cuits, sésame noir restant, noix concassées, et 500–600 ml d’eau (idéalement bouillon d’os de bœuf ou agneau pour intensifier). Couvrir, mijoter à feu très doux 1 h 15–1 h 30. Découvrir les 20 dernières minutes pour réduire et glacer la sauce épaisse et parfumée. Goûter et rectifier (un peu de sucre brun si besoin pour arrondir).
- Dressage : grand monticule de riz gluant noir aux châtaignes, longanes et sésame au centre. Agneau et haricots noirs bien nappés de leur sauce riche et noire par-dessus. Disposer shiitaké/champignons noirs et racines rôties autour. Saupoudrer généreusement de sésame noir moulu et quelques noix concassées.
Bienfaits en MTC pour Da Han.
• Agneau + os mijotés : réchauffe intensément le Yang des Reins, tonifie le Yuan Qi originel, chasse le Froid extrême et consolide au plus profond pendant le pic hivernal.
• Haricots noirs + sésame noir + noix : nourrissent puissamment le Jing et le Sang des Reins, renforcent l’Essence vitale, protègent contre l’épuisement en cette période critique.
• Poivre du Sichuan + cannelle + anis + clou de girofle : réveillent et ancrent le Feu Ministre (Ming Men), dispersent le Froid rigoureux, font circuler jusqu’aux extrémités engourdies.
• Riz gluant noir + châtaignes + longanes : tonifient Rate et Reins, apportent une chaleur douce, dense et durable, stockent pour le passage au printemps.
• Shiitaké + champignons noirs + gingembre : réchauffent le Centre Jiao, transforment l’Humidité-Froid accumulée, soutiennent Wei Qi (défenses).
• Racines (bardane surtout) + carottes : drainent l’Humidité profonde, tonifient la Rate sans alourdir, équilibrent la tonicité Yang.
Tropisme MTC principal.
• Reins (très chaud, tonification Yang originel + Jing profond), Ming Men (Feu vital renforcé), Rate-Estomac (consolidation tiède), Poumons (dispersion Froid externe résiduel).
Que cette assiette dense et fumante vous enveloppe d’une chaleur intérieure inébranlable, consolide vos fondations vitales au cœur du Grand Froid, et vous prépare à accueillir le premier souffle du printemps avec des réserves solides.
Mon-QI-et-MOI 